こんにちは
シャケナベイベーナウ管理人です。
鮭とばを初めて食べた人から、よく聞く感想があります。
「美味しいけど硬い！」
確かに昔ながらの鮭とばは、保存食として作られているため、かなり硬いものもあります。
でも実は、北海道には鮭とば以上に硬い珍味があるのをご存じでしょうか。
その名も、かんかい（寒海）です。
北海道出身者の中には、「鮭とばはまだ柔らかい方」と言う人もいるくらいです（笑）。
今回は、鮭とばが硬い理由、劇的に柔らかくする方法、北海道珍味「かんかい」との違いについて紹介したいと思います。
鮭とばはなぜ硬いのか？
鮭とばは、鮭を塩漬け、乾燥、熟成させて作る保存食です。
つまり、水分を抜いて旨味を凝縮しているのです。
硬さは欠点ではなく、鮭とば本来の特徴でもあります。
北海道にはもっと硬い珍味がある
鮭とばが硬いと言われますが、北海道民がよく比較するのが、かんかいです。
北海道のオホーツク海などで獲れるタラ科の魚で、標準的な和名では、こまいと言います。冬の氷が張った海の下で獲れることから「氷下魚」と漢字で書かれます。
「かんかい」は、主に北海道や東北地方で使われる「こまい」の別名（方言のようなもの）ですが、生の魚の状態や、一夜干し（半生）などの柔らかい干物の場合には「こまい」と呼び、この「こまい」を、塩をせずに、氷点下の屋外でカチカチになるまで素干しにしたものを「かんかい」と言います。
かんかいは非常に硬いため、金槌などで叩いて身をほぐし、マヨネーズや醤油をつけて食べる北海道の定番の珍味です。
鮭とばとの違い
| 鮭とば |
繊維状に裂ける 旨味が濃い 比較的柔らかい商品も多い |
|---|---|
| かんかい |
骨ごと食べる 非常に硬い 炙り必須 |
昔の北海道では、囲炉裏やストーブで炙りながら食べるのが定番でした。
つまり、北海道の乾物文化は「炙って完成」だったのです。
鮭とばも同じ。
そのまま食べるだけでは少しもったいないのです。
おすすめの方法
料理酒で戻す
シャケナベイベーのレシピでも使っている方法です。
手順
- 鮭とばを手でちぎる
- 小皿へ入れる
- 料理酒を少量かける
- 5分ほど置く
これだけです。
なぜ柔らかくなる？
乾燥した繊維が水分を吸い、食感が大きく変わります。
さらに、鮭の旨味も引き出されます。
日本酒で戻す
晩酌派はこちら。
手順
料理酒の代わりに日本酒を使うだけ。
メリット
- 香りが豊か
- 日本酒との相性抜群
- 大人の味になる
- 炙ると別の食べ物になる
鮭とば好きなら、一度は試してほしい方法です。
フライパン炙り
手順
- 油をひかない
- 弱火で30秒〜1分
- 両面を軽く焼く
効果
- 香ばしい
- 脂が溶ける
- 柔らかくなる
トースター炙り
個人的にはこちらがおすすめ。
手順
- 鮭とばをアルミホイルにのせる
- トースターで1〜2分加熱。
- 鮭の脂が少し浮いてきたら完成
レンチン
時間がない人向け。電子レンジで柔らかくする。
手順
- 耐熱皿に置く
- 霧吹きで少し湿らせる
- ラップをかける
- 500Wで10〜15秒
注意
加熱しすぎると逆に硬くなります。
かんかい文化から学ぶ「炙り」
北海道では、かんかいをストーブの上で炙る文化があります。
すると、身が柔らかくなる、香りが立つ、骨まで食べやすくなるのです。
鮭とばも同じ。
昔の人は、「硬い乾物は炙って食べる」ことを知っていました。
鮭とば＋マヨネーズは反則
炙った鮭とばに、少量のマヨネーズ。
これが驚くほど合います。
おすすめは、七味マヨ、わさびマヨ、柚子胡椒マヨなど。
お好みでマヨネーズに混ぜてみても良いかもしれません。
実は料理にも向いている
柔らかく戻した鮭とばは、料理にも使えます。
例えば、炊き込みご飯、パスタ、チャーハン、お茶漬けなど。
シャケナベイベーパスタも実は同じ
シャケナベイベーのバター醤油パスタでは、鮭とばを料理酒で5分ほど戻してから使用しています。
レシピは、こちら。
この工程だけで、旨味の出方が全く違います。
鮭とばが硬すぎた時の対処法
レベル1
料理酒で5分
↓
レベル2
料理酒＋炙り
↓
レベル3
料理酒＋炙り＋料理利用
この順番がおすすめです。
シャケナベイベー的考察
鮭とばやかんかいは、現代のお菓子ではありません。
もともとは、冬を越えるための保存食です。
だから硬い。
でも昔の人は、囲炉裏で炙り、酒に浸し、汁物に入れながら食べていました。
つまり、「そのまま食べるだけが正解ではない」のです。
少し手を加えることで、鮭とばはもっと美味しくなる。
これは昔から続く北海道の知恵なのかもしれません。
まとめ
鮭とばが硬いと感じたら、まずは料理酒で5分戻すを試してみてください。
さらに、炙る、日本酒で戻す、料理に使うことで美味しさは何倍にもなります。
そして覚えておいてほしいのは、
北海道には鮭とば以上の強敵、「かんかい（寒海）」（こまい：氷下魚）がいること（笑）。
その北海道の乾物文化から学べるのは、「硬い珍味は、ひと手間かけると化ける」ということ。
ぜひ一度、炙り鮭とばの美味しさを体験してみてください。
きっと今までとは違う鮭とばの魅力に気づくはずです。
