第２回：ゼロから作る鮭とば｜自家製で“本物の旨味”に到達するまでの全記録

こんにちは
シャケナベイベー管理人です。

前回は、鮭の選び方と下ごしらえまで終えましたが、今回は、下ごしらえした素材を、味付けしていきます。
鮭とばの味は、この工程で決まります。
単なる調理ではなく「設計」と考えるべきポイントです。

塩分濃度

今回の自家製鮭とばでは、昔ながらの鮭とばの味にしたいと考えているので、シンプルな塩味にしたいと思います。

昔は、海水のみで作られていたことを考えると、塩分濃度も海水に合わせた方が良さそうです。
海の塩分濃度は、平均で約3.5%らしいですが、乾燥させると塩辛くなる可能性が高いので、ここでは、約3%の塩分濃度にしたいと思います。
ということで、今回の塩分濃度は、水500mlに対して、15gの塩を使います。（約3%）

漬け込み時間

今回は、３０分にしてみました。
漬け込み時間で、乾燥後の味が決まりますが、出来上がり時の味が塩辛いのは避けたいので、まずは、３０分で様子見です。
出来上がり後に、味を見て調整していければと思います。（後で、出来上がりの状態もレポートします）
なお、お酒を少し混ぜると生臭みが抑えられ、旨味が引き立ちます。

アレンジ

なお、塩味以外の場合には、以下のような基本をベースにして考えるのが良いと思います。

• 塩
• 酒
• 醤油

この3つで十分に成立します。
なお、この３つを満たすために、「めんつゆ」を使用して味付けするのもアリだと思います。

その他の味付けのアレンジとしては、以下のようなものも考えられます。
例えば、

• にんにく醤油 → パンチのある味
• ブラックペッパー、唐辛子 → 酒との相性強化
• 味噌漬け → コク重視

なお、ここで意識すべきは「水分」と「塩分のバランス」です。水分が多いと乾燥に時間がかかり、腐敗リスクが高まります。

水分の拭き取り

漬け込み終わったら、キッチンペーパーで表面の水分を徹底的に拭きとります。
これがカビを防ぎ、きれいに乾燥させるコツです。

この工程で重要なのは、「乾燥後の味」を想定することです。

次回はいよいよ最大の山場、「乾燥工程」に入ります。

第１回：ゼロから作る鮭とば｜自家製で“本物の旨味”に到達するまでの全記録