第１回：ゼロから作る鮭とば｜自家製で“本物の旨味”に到達するまでの全記録

こんにちは
シャケナベイベー管理人です。

シャケナベイベー（鮭とば）を売っているのに、

実際に、作ったことがないのはいけない

と思ったので、実際に、鮭とばを作ってみようと思います。
ちょっと１回で終わらせるのも勿体無いので、数回に分けてブログでご紹介したいと思います。
もちろん、自家製鮭とばのレシピについては、後からサイト内でまとめてご紹介するつもりです。

はじめに

鮭とばとは、鮭を細長く切り、乾燥させて作る保存食です。
北海道を中心に親しまれてきた伝統的な珍味で、もともとは保存性を高めるための加工法でした。
一見シンプルな食品ですが、その本質は「水分を抜くことで旨味を凝縮する」という極めて合理的な技術にあります。

市販の鮭とばは、しっかり乾燥され、長期保存に適した設計になっています。もちろん、シャケナベイベーもそのひとつです。その一方で、味付けが濃かったり、やや硬すぎると感じる人も少なくありません。ここで重要なのが、自家製との違いです。

自家製の鮭とばは、

塩分や味付けを自由に調整できる
乾燥具合をコントロールできる
鮭本来の旨味をダイレクトに感じられる

という特徴があります。
特に大きな違いは、「噛むほど旨い」ではなく「噛んだ瞬間から旨い」状態を狙える点です。
本シリーズでは、この“理想的な鮭とば”を家庭で再現するプロセスを、段階的に解説していきます。

第１回目の今回は、鮭の選び方と下処理までを解説します。

素材選び

鮭とば作りにおいて、最も重要な工程は「素材選び」です。ここで仕上がりの方向性がほぼ決まります。

まず種類ですが、一般的には白鮭または銀鮭が適しています。
今の時期は、白鮭であれば「時知らず」が手に入るかも知れませんが、高級すぎますし、脂が多いです。なにより、この高級魚を鮭とばにするのはもったいないため、銀鮭を利用する方が良さそうです。
なお、一年を通して、紅鮭も入手しやすいのですが、脂が強く風味が濃い反面、乾燥後にややクセが出やすい傾向があるにで、このあたりはお好みで使ってみてください。

とりあえず、今回は、スーパーで売られていた銀鮭の切り身を使って作っていきたいと思います。

下ごしらえ

スーパーなどで購入した鮭の状態で、次の点に注意してください。

骨

ほぼ、切り身には、骨がついていますので、骨は、基本的にすべて取り除いてから干すのが一般的です。
鮭とばは、乾燥させることで身が非常に硬くなるため、骨が残っていると食べる際に口に刺さったり、むしりにくかったりしますので、あらかじめ取り除くようにしましょう。もちろん、自作なので、多少の骨の残りはご愛嬌ということで…。笑
部位によって、以下の2段階で処理します。

腹骨（肋骨部分）
身の表面にある太い骨です。包丁を寝かせて、骨に沿うようにして「すき取る」ように切り落とします。
小骨（ピンボーン）
身の中央（血合い部分）に並んでいる細い骨です。指先で身をなぞって骨の頭を確認し、「骨抜き（ピンセット）」で1本ずつ抜きます。このとき、骨が刺さっている向き（頭側）に向かって引き抜くと、身が崩れにくくなります。

血合（ちあい）

また、血合い部分は臭みの原因になるため、丁寧に取り除くのが基本です。
鮭の場合には、皮と身の間と中骨（背骨）の部分に多くありますが、主に、中骨に沿った血合をしっかり洗い落とすことが重要です。
この工程での精度が低いと、後の味付けや乾燥で挽回することはできません。

皮

皮については、乾燥ムラや食感のバラつきを防げるため、最初は、取り除く方が無難です。無難ではありますが、皮もとても美味しいので、今回は、皮をつけておきたいと思います。ただ、皮をそのままにする場合には、事前に、必ずウロコを落とすようにしてください。

切り方

次に重要なのが切り方です。

鮭の筋繊維は、図のようになっています。
筋繊維に沿って切る「順目切り」の場合には、乾燥後に“裂けるような食感”が生まれます。
逆に、筋繊維を断ち切る「逆目切り」の場合には、柔らかく、口当たりが滑らかになります。
昔ながらの作り方では「順目切り」ではありますが、今回は、シャケナベイベーと同じように切り身をスライスする形の「逆目切り」にしようと思います。