こんにちは。
シャケナベイベーナウ管理人です。
「鮭って種類が多くてよく分からない…」
そんな方のために、今回は代表的な8種類に絞って整理しました。
この記事では、以下の内容を一発で理解することができます。
- 鮭の種類と特徴
- 味・脂の違い
- 料理ごとの使い分け
鮭の種類一覧（代表的な8種）
今回紹介するのはこちらの鮭となります。
天然系（主に日本で流通）
- シロザケ（白鮭）
- ベニザケ（紅鮭）
- ギンザケ（銀鮭）
- カラフトマス
- サクラマス
- キングサーモン（鱒之介）
養殖系（主にサーモンとして流通）
- ニジマス（トラウトサーモン）
- アトランティックサーモン
この8種類を押さえればほぼOKです。
おいおい、カラフトマスとかニジマスって鮭（サケ）じゃなくて、鱒（マス）なんじゃないの？
と思われるかも知れませんが、結論から言うと、生物学的には「サケ」と「マス」に明確な区別はなく、どちらも「サケ目サケ科」に属する同じ仲間の魚です。（このあたりは、別の機会に説明したいと思います）
各種類の特徴
シロザケ（白鮭）
- 日本で最も一般的
- 脂は控えめであっさり
- 価格も手頃
シロザケは、焼き魚・おにぎりの定番です。
日本で古くから「サケ」といえばこの種を指すほど、最も一般的で馴染み深い種類です。
最大の特徴は、「獲れる時期や成熟度」によって呼び名と価値が劇的に変わることです。時鮭（トキザケ / トキシラズ）や目近（メジカ）、鮭児（ケイジ）など希少価値が高い（当然、価値も高い）ものもありますが、このあたりの名前は、聞いたことがあるかも知れませんね。
ちなみに、シャケナベイベー®も、このシロザケを使用しています。
ベニザケ（紅鮭）
- 身が濃い赤色
- 旨味が強い
- 脂とコクのバランスが良い
味で選ぶなら紅鮭がNo.1です。
他のサケ（銀鮭やアトランティックサーモン）の多くが養殖されているのに対し、ベニザケはプランクトンを食べるという特殊な生態から養殖が非常に難しく、流通しているもののほとんどが天然物（主にロシアやアラスカ産）なのも大きな特徴です。
ギンザケ（銀鮭）
- 養殖が多く安定供給
- 脂がのっている
- 身がやわらかい
ギンザケは、家庭料理に万能です。
スーパーで「切り身」として売られているものの多くはこのギンザケで、私たちの食卓に最も馴染み深い種類の一つです。
カラフトマス
- 比較的安価
- 脂は少なめ
- さっぱり系
カラフトマスは、フレーク・加工品向きです。
ちなみに、「鮭フレーク」の原料として最もよく使われているも、このカラフトマスです。
サクラマス
- 上品な脂と甘み
- 希少でやや高価
- 春が旬
サクラマスは、知る人ぞ知る高級枠の魚です。
渓流釣りの人気ターゲットである「ヤマメ」が海に下って大きく成長した姿が「サクラマス」になります。
キングサーモン（鱒之介）
- 鮭界の王様
- 脂が非常に多い
- 高級魚
ステーキ・寿司で真価を発揮します。
キングサーモンは、他のサケ類に比べて圧倒的に大きく育つことからその名がつきました。
ちなみに、和名の「介（すけ）」も「大将・長」を意味し、マスの大将という意味合いがあるそうです。
ニジマス（トラウトサーモン）
- 養殖中心
- 脂が多く濃厚
- 生食可能
いわゆる「回転寿司のサーモン」です。
天然のサケ（シロザケなど）は、寄生虫（アニサキス）のリスクがあるため、基本的に生食には向きませんが、一方、ニジマスを海水で養殖したものは管理されたエサで育つため、生で食べることができます。回転寿司のメニュー表では、「サーモン」や「トラウトサーモン」という名前で並んでいます。なお、次に紹介する「アトランティックサーモン」も回転寿司ではよく使われています。
アトランティックサーモン
- ノルウェーなどで養殖
- 脂が非常に多い
- 世界的に流通
刺身や寿司の主役です。
世界で最もポピュラーな食用サーモンのひとつであり、お寿司屋さん（回転寿司含む）やスーパーの刺身コーナーで「生サーモン」として売られているものの多くがこれにあたります。
一目でわかる比較
| 種類 | 脂 | 味 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| シロザケ | 少 | あっさり | 定番 |
| ベニザケ | 中 | 濃い | 旨味強い |
| ギンザケ | 多 | バランス | 万能 |
| カラフトマス | 少 | 軽い | 安価 |
| サクラマス | 中 | 上品 | 高級 |
| キングサーモン | 超多 | 濃厚 | 王様 |
| ニジマス | 多 | 濃厚 | 養殖 |
| アトランティックサーモン | 多 | 濃厚 | 刺身用 |
目的別の選び方
| 目的 | 魚種 |
|---|---|
| 焼き魚 | シロザケ ベニザケ |
| コク重視 | シロザケ ベニザケ |
| 刺身 | トラウトサーモン アトランティックサーモン |
| コスパ | ギンザケ カラフトマス |
- 焼き魚 → シロザケ、ベニザケ
- コク重視 → キングサーモン、アトランティックサーモン
- 刺身 → トラウトサーモン、アトランティックサーモン
- コスパ → ギンザケ、カラフトマス
「料理」で選ぶのが正解です。
種類によって脂の乗り方や身の質が全く違うため、使い分けることで料理の仕上がりが劇的に変わります。
まとめ
鮭は種類によって、
- 脂の量
- 味の濃さ
- 向いている料理
が大きく変わります。
なんとなく選ぶのではなく、
目的に合わせて選ぶだけで食事の満足度はかなり変わるんです。
次に鮭を選ぶときは、ぜひこの8種類を思い出してみてください。
